Come il vino può essere sostenibile iniziando dal tappo?
Secondo un’indagine redatta da Gfk Eurisko, la sostenibilità rappresenta, assieme a qualità e prezzo, uno dei tre fattori decisivi che viene considerato dagli acquirenti.
Per tale ragione, se l’indice di sostenibilità di un’azienda è insufficiente, quest’ultima dovrà cambiare rotta, oppure sarà costretta a sparire.
Questo principio è valido per ogni settore, nessuno si senta escluso.
La tematica della sostenibilità è trasversale e sistemica quanto pervasiva in ogni contesto di vita economica.
Sostenibilità ambientale e sociale: la base del progresso futuro
La sostenibilità ambientale e sociale è un tema sempre più discusso nel dibattito pubblico, e anche il settore vinicolo è fortemente toccato da tale tematica.
A tal proposito, molte aziende stanno cominciando a modernizzarsi, valutando i punti dove è possibile migliorare affinché l’indice di sostenibilità aumenti esponenzialmente.
In questo caso, fare vino ‘sostenibile’, significa aumentare la produzione preservando le risorse naturali a disposizione per le generazioni del futuro.
Nonostante possa sembrare un investimento costoso nel breve termine, l’investimento sulla sostenibilità porterà ad un notevole risparmio sul medio-lungo termine, e quindi ad ulteriori vantaggi per l’azienda stessa (senza considerare l’engagement potenziale e quindi il profitto ulteriore, grazie al ‘bilancio sociale’).
Fattori da migliorare per rendere il vino più sostenibile
Andiamo ad analizzare i vari fattori su cui è possibile agire per rendere la produzione di vino sempre più sostenibile, a partire da uno degli elementi che più ha permesso di aumentare la sostenibilità del settore vinicolo negli ultimi tempi: il tappo.
Il tappo
Il tappo, per molti anni considerato un elemento secondario, rappresenta invece uno dei fattori più importanti di una bottiglia di vino, specialmente quando si parla di sostenibilità di quest’ultimo.
Il motivo dipende da numerosi fattori.
Carbon footprint da produzione
Per quanto riguarda la ‘carbon footprint’, ovvero l’equivalente della CO2 prodotta, il tappo (e la sua produzione) non è sicuramente uno dei principali problemi.
Tuttavia, il tappo rappresenta uno dei principali fattori che influiscono sulla sostenibilità di un vino.
Il motivo è molto semplice: numerose bottiglie vengono disperse per difetti organolettici legati al tappo.
L’effetto diretto che ha il tappo sulla produzione totale di carbonio, rappresenta a malapena l’1% del totale della produzione del vino.
Il restante 99% è rappresentato dalla produzione, dalla distribuzione del vino e dalle bottiglie di vetro.
Questo fa capire che non è il tappo in sé ad avere un importante impatto ambientale per la produzione vinicola.
Tuttavia, la qualità del tappo può avere un’importante influenza sulla quantità dei vini difettosi.
Questo è un aspetto fondamentale su cui lavorare, in quanto ogni giorno sono circa un milione le bottiglie di vino difettose che vengono letteralmente buttate per un difetto derivante dal tappo.
Per tale ragione, quindi, la carbon footprint può essere collegata (seppur indirettamente) al tappo, quindi è importante prestare molta attenzione a quest’ultimo.
Esistono diversi tipi di chiusura sul mercato dei vini. La Nomacorc Green Line della Vinventions rappresenta uno dei sistemi di chiusura ad impronta di carbonio negativa.
Infatti, i tappi possono essere facilmente riciclati (insieme ai vari materiali plastici) in una delle filiere di smaltimento che sono diffuse in varie parti del mondo, e il materiale utilizzato è un bio-polietilene (Plantcorc) che risulta altrettanto rinnovabile e sostenibile, in quanto derivante dalla canna da zucchero.
Altra iniziativa per la sostenibilità sociale è stata realizzata da Amorim Cork Italia, con il progetto Etico, che realizza una granina per la bioedilizia grazie alla raccolta dei tappi usati (con un contributo alle aziende che aderiscono all’iniziativa).
Lo stesso non si può dire per i tappi in micro-agglomerato, i tappi tecnici e i tappi in sughero, che non sono altrettanto facilmente riciclabili nei sistemi di raccolta dei rifiuti attuali.
Inoltre, un singolo tappo della Nomacorc Green Line, richiede poche gocce d’acqua per la sua produzione (quando, ad esempio, per la produzione di una bottiglia di vino sono necessari circa 500 litri d’acqua).
Permeabilità all’ossigeno
Come già accennato in precedenza, il 99% della carbon footprint dipende dalla bottiglia di vino in sé, e non dal tappo.
Tuttavia, la scelta del tappo influenza moltissimo tutto ciò, perché la permeabilità all’ossigeno avrà un effetto diretto sull’evoluzione della bottiglia di vino.
Diverse stime, infatti, indicano che i problemi sulla gestione della permeabilità all’ossigeno sono responsabili di oltre il 50% dei difetti totali riscontrati sulle bottiglie.
Dai dati analizzati dall’International Wine Challenge e dall’Australian Wine Research Institute, si è visto che negli ultimi 9 anni, su 106.627 bottiglie di vino, il totale dei difetti è stato del 4% (approssimativamente 4266 bottiglie), di cui circa il 50% (2133) dovuto alla gestione dell’ossigeno non ottimale (ossidazione 28% e riduzione 22%).
L’attuale tecnologia di coestrusione permette lo sviluppo di tappi adattabili ad ogni categoria di vino (anche quelli a lungo invecchiamento).
Ogni vino, infatti, necessita di quantità di ossigeno differenti.
Il tappo, a sua volta, funge da filtro per l’ingresso di ossigeno dall’esterno all’interno della bottiglia.
Inoltre, grazie a strumenti come gli analizzatori portatili di ossigeno, che basano la loro tecnologia sulla luminescenza e sull’utilizzo di sensori, vi è la possibilità di misurare sia l’ossigeno disciolto nel vino, sia quello presente sotto forma di gas all’interno delle bottiglie. Il tutto direttamente in cantina.
In questo modo, è possibile misurare l’ossigeno presente nelle varie fasi della produzione del vino, soprattutto durante il suo confezionamento.
Questo permetterà di capire, tramite lettura immediata, quanta solforosa libera verrà persa, e di conseguenza quale sarà la shelf-life della bottiglia di vino.
Scegliere il tappo giusto
La scelta del tappo, azione tutt’altro che banale, rappresenta il tocco di qualità del produttore.
Infatti, la scelta del tappo diventa un fattore determinante sull’evoluzione che si vuole ottenere dal proprio vino.
Il tappo, infatti, continua l’evoluzione del vino già predeterminata dal produttore e dall’enologo (oltre che dall’annata di produzione e dall’annata di utilizzo).
Infatti, la vinificazione, già differente in base al terreno e al microclima presente, viene completata dalla tipologia di tappo, che può influenzare il prodotto sia in termini di colore, sia in termini di profilo aromatico e di freschezza (il cui obiettivo, ovviamente, viene ‘pre-impostato’ dall’enologo, in modo da ottenere l’optimum nel momento opportuno per garantire al consumatore la migliore esperienza possibile, con qualità uniforme tra le varie bottiglie e idealmente senza alcun difetto).
Un tappo differente, infatti, può apportare un passaggio di ossigeno che varia notevolmente da un altro tappo, con conseguente evoluzione differente del prodotto.
Un esempio può essere il tappo Reserva, che garantisce un ingresso di ossigeno pari a 0,7 mg/l, e che può essere utilizzato sia per vini di pregio, sia per motivi estetici, in quanto il passaggio di ossigeno è molto basso e permette di proteggere il vino che va conservato per un lungo invecchiamento.
Un vino che necessita di maggiore quantità di ossigeno (ad esempio per un profilo aromatico differente), può essere tappato da un Select Green 100, che permette il passaggio di 1,1 mg/l di ossigeno (quindi una permeabilità notevolmente maggiore).
Questo fa capire quanto la scelta sia estremamente personalizzata da produttore a produttore, che a sua volta può differenziare molto, oppure mantenere una tradizione ben precisa (e il ‘Made in Italy’, non a caso, è sempre ben visto nel mondo).
Per tale ragione, solitamente, vengono fornite tre differenti tipologie di chiusura (con permeabilità variabile), in modo da effettuare una degustazione alla cieca e scegliere di conseguenza quale tappo impiegare.
Le ‘regole di base’, tuttavia, impostano una direzione ben precisa: per un vino tendente alla riduzione, come il Primitivo di Manduria e il Montepulciano d’Abruzzo, viene consigliato di utilizzare una chiusura Select Green 500, con permeabilità maggiore, che di conseguenza eviterebbe un marcato difetto di riduzione.
Sull’Etna, invece, a causa delle numerose aziende presenti (ognuna con particolarità differenti), si potrebbe indicare un Reserva o un Select Green 100 in caso di Etna bianco; mentre per quanto riguarda l’Etna rosso, sarà bene effettuare il test su alcuni campioni in modo da verificare le possibili evoluzioni di bottiglia in bottiglia, in modo tale da raggiungere gli obiettivi prefissati dall’enologo.
Per tale motivo, la ‘degustazione di tappi‘ diventa un’ottima opportunità per valutare le differenze tra bottiglie dello stesso vino che però son state tappate da chiusure differenti (quindi con una permeabilità all’ossigeno variabile), permettendo quindi al produttore e all’enologo di ‘personalizzare’ quanto più possibile la produzione vinicola, dimostrando ancor più la propria professionalità.
Riduzione degli sprechi alimentari e idrici
Ovviamente il tappo è uno degli argomenti cardine sulla sostenibilità della produzione di vino (probabilmente in quanto risulta fra le innovazioni più recenti), ma sicuramente non l’unico modo di aumentare la sostenibilità.
Sempre Vinventions, che grazie all’innovazione sui tappi ha ridotto le emissioni di CO2 di oltre 12mila tonnellate, si è impegnata molto sul fronte degli sprechi alimentari, soprattutto quelli legati alle attività vinicole (anche grazie alla semplice introduzione di tappi di nuova concezione).
Per quanto riguarda l’acqua, la gestione ottimale delle risorse idriche è fra i punti fondamentali affinché un’attività possa essere considerata sostenibile.
Lo studio della biologia delle piante ha permesso di ottimizzare sempre più la crescita delle vigne, tramite la coltivazione in contesti ideali e con esigenze idriche adeguate. In particolare, ambienti particolarmente adatti, come l’Emilia Romagna (o in generale l’Italia), permettono addirittura di trascurare quasi del tutto l’irrigazione, in quanto si tratta di ambienti con clima ottimale per la coltivazione delle vigne.
Infatti, climi come il nostro, permettono al terreno stesso di fungere da serbatoio.
Per decidere quanto bisogna irrigare, bisogna conoscere bene le vigne.
Infatti, una netta mancanza d’acqua, determina una forte riduzione dell’apertura dello stoma.
Questa riduzione può avere un effetto negativo sull’attività di fotosintesi delle vigne, e di conseguenza si rifletterà su qualità e quantità della produzione.
Risulta altresì vero il contrario: irrigando in eccesso, non solo non si hanno ulteriori benefici a livello produttivo, bensì, può avere una ripercussione di tipo diretta sull’apertura dello stoma, in quanto ne determinerebbe una parziale chiusura.
Tutto ciò senza considerare il ‘consumo idrico di lusso’.
Per tale ragione è importante utilizzare il concetto di ‘stress idrico controllato’, per massimizzare i risultati (sia dal punto di vista quantitativo, che dal punto di vista qualitativo), sia per ridurre gli sprechi idrici.
Il deficit idrico controllato, applicato da anni, che va a ottimizzare il concetto di stress idrico della vigna, altro non è che la famosa irrigazione a goccia (sfruttato anche nella coltivazione degli alberi da sughero).
Tutto ciò ha come conseguenza un reintegro del volume idrico inferiore rispetto a quello ottimale, che non solo garantisce una riduzione del consumo d’acqua, ma aumenta anche la prestazione del vigneto dal punto di vista qualitativo.
Oltre agli sprechi alimentari e idrici, bisogna concentrare parte dell’attenzione anche alle piante da sughero e agli sprechi che ne derivano.
Infatti, dalla semina alla crescita della pianta sono necessari 12 anni, ma la prima ‘produzione’ avviene solamente dopo circa 25 anni, e non è purtroppo utilizzabile.
Infatti, saranno necessari altri 9 anni prima della seconda decortica, e ulteriori 9 anni prima della realizzazione dei tappi in sughero dalla corteccia (hanno un ritmo cadenzato di 9 anni). Quindi in totale saranno necessari ben 43 anni affinché sia possibile iniziare a produrre tappi in sughero.
Occhio quindi agli sprechi anche per quanto riguarda il sughero.
Energia elettrica sostenibile e ulteriori risparmi
Altro fattore su cui è possibile agire nella sostenibilità della produzione vinicola, riguarda l’energia elettrica.
L’elettricità, infatti, è al centro di un vero e proprio cambiamento epocale, in quanto grazie alle nuove strutture ‘eco-friendly’ come pannelli solari, pale eoliche e nuove fonti di energia rinnovabili (come la geotermica).
I numerosi incentivi forniti dai governi, improntati verso l’utilizzo delle energie rinnovabili, hanno permesso di sfruttare di occasioni d’oro per costruire i propri impianti a costi ridottissimi.
Questi strumenti, inoltre, non rappresentano soltanto un fattore positivo nei confronti della ‘sostenibilità ambientale’, ma rappresentano inoltre un importante risparmio per quanto riguarda le strutture agricole.
Infatti, sebbene l’energia elettrica non venga eccessivamente sfruttata nella produzione dei vini, risulta comunque importante durante la loro conservazione nelle cantine, in condizioni climatiche (temperatura e umidità) adeguate.
Se le piccole cantine non hanno grosse spese di energia elettrica, lo stesso non si può dire per le enormi compagnie del settore, con risparmi ingenti.
Altre forme di ottimizzazione
Nonostante la riduzione degli sprechi alimentari, idrici ed elettrici rappresenti la quota più importante sulla sostenibilità delle aziende vinicole, è possibile aumentare ulteriormente la sostenibilità di un’azienda grazie alle piccole accortezze secondarie.
Infatti, ad esempio, i trasporti rappresentano un altro fattore decisamente migliorabile nel settore.
Sebbene il trasporto in sé sia necessario per le bottiglie di vino, è possibile tagliare alcuni trasporti secondari.
Infatti, i trasporti di bottiglie vuote possono essere fortemente ridotti grazie all’utilizzo di una vetreria interna all’azienda.
In questo modo si eviterebbe l’utilizzo di numerosi camion per il trasporto di bottiglie vuote, risparmiando anche enormi costi di trasporto.
Anche la riduzione dei pesi di trasporto, alleggerendo il più possibile i vari carichi, porterebbe ad un’ulteriore ottimizzazione dei costi e della sostenibilità ambientale.
Infine, non meno importante, si sta andando verso la scelta di vini sempre più green, in quanto sta emergendo con ancora più forza uno spazio di mercato dedicato, come indicato nell’ultima conferenza Simei Enovitis, il salone organizzato dall’Unione Italiana Vini e dedicato al mondo vinicolo.
Infatti, vista l’enorme sensibilità su questo tema dal grande pubblico giovanile e dagli esperti del settore, numerose cantine hanno avviato la produzione di vini con limitato ricorso alla solforosa.
Vi sono addirittura dei premi (ad esempio in Lombardia), per la produzione di vini il cui valore di solforosa libera sia pari o inferiore a 75 mg/l (che sono decisamente al di sotto dei limiti permessi dalla legge).
Incentivati anche dai premi e dalle pubblicità fatte nei confronti di questi vini, il numero di aziende premiate per la produzione di vini sempre più green è aumentato di ben il 15% quest’anno, con numeri che andranno sempre più in crescita negli anni a venire.
Conseguenze della sostenibilità ambientale
Tutte queste modifiche, necessarie a migliorare la sostenibilità ambientale, hanno portato ulteriori vantaggi.
Da un lato, nonostante vi sia un aumento dei costi nel breve termine, i vari investimenti si convertiranno in enormi risparmi (e guadagni) nel lungo termine.
Non a caso, con una produzione stimata di 47,2 milioni di ettolitri (in calo dell’1% rispetto al 2019, ma per cause di forza maggiore nel 2020), l’Italia, candidata nuovamente al primo posto come produttore mondiale di vino, presenta una riduzione dei consumi del 20% (a parità di produzione) e un ‘premium price’ che raggiunge addirittura un valore massimo del +50%.
Questi sono numeri estremamente incoraggianti (considerando la crisi sanitaria che ha coinvolto tutti i settori nel 2020), specialmente se si valuta il fatto che il fatturato delle oltre 2000 aziende italiane, che ammontava a oltre 11 miliardi di euro annui, era composto principalmente da esportazioni (grazie alla buona nomina del Made in Italy) che si sono ridotte solamente del 2,8% nel primo semestre del 2020.
Questo vorrà dire che i numeri per gli anni a venire potrebbero avere un’ottima crescita.
A questi vanno aggiunti i vantaggi competitivi nei confronti dei concorrenti: per tale ragione, come detto all’inizio, il futuro dell’azienda vinicola è destinato a cambiare, pena la sua sparizione.
Coloro che stanno investendo in anticipo, si troveranno grossi vantaggi competitivi nel futuro prossimo.
Tutto ciò, inoltre, ha portato a un maggiore apprezzamento del settore vinicolo.
Infatti, dalle nuove generazioni si è visto un notevole incremento dell’interesse nel settore, sia dal punto di vista del consumo, sia dal punto di vista dell’attività imprenditoriale.
Negli ultimi anni, inoltre, il settore vinicolo ha avuto un notevole incremento nelle esportazioni, complice anche il fatto che il vino sostenibile sia considerato di qualità più elevata (‘premium’, come ha aggiunto Stefano Stefanucci, il direttore di Equalitas), e dovuto al fatto che le nuove generazioni, di per sé più interessate nel settore, siano più propense all’internalizzazione di quest’ultimo.
Infatti, a differenza dei viticoltori più esperti, le nuove generazioni sono cresciute con internet, e questo ha portato ad una commercializzazione sempre più su larga scala, con addirittura la nascita di piattaforme online in cui vi è la possibilità di commercializzare esclusivamente vini (e-commerce vinicoli).
Il maggiore interesse nei vini, il maggior interesse nella tutela dell’ambiente nel corso degli anni e i numerosi premi sulle aziende sempre più ‘green’, porteranno in un periodo di tempo relativamente breve tutte le aziende vinicole ad un concetto di sostenibilità ben più elevato di quello conosciuto fino ad oggi, a tutto vantaggio per le aziende e per il mondo intero.
…e la sostenibilità sociale?
Non solo welfare…e ne parliamo in altro articolo.